Benvenuti in Sardegna, la terra dove le pecore sono le protagoniste! Con il 71,5% della produzione di latte ovino italiana, queste lanose star superano di gran lunga mucche e capre sull’Isola. Grazie a loro, si producono numerosi e variegati prodotti caseari, utilizzati in ricette sia dolci che salate, alcune delle quali abbiamo riportato in questa mini guida culinaria della Sardegna.
Ma non dimentichiamo l’illustre protagonista della tradizione casearia, il Pecorino Sardo, uno dei formaggi più antichi dell’Isola. La sua storia risale all’epoca nuragica, quando l’allevamento ovino era predominante, ma le prime notizie dettagliate sul Pecorino Sardo sopraggiungono alla fine del XVIII secolo.
La sua produzione richiede grande abilità artigianale per gestire tempi, temperature e dosi; il metodo tradizionale prevede che le pecore siano allevate in semi-libertà e si nutrano di erbe spontanee, conferendo al latte un sapore unico. Il latte, sia crudo che pastorizzato, viene poi munto e filtrato in acciaio, riscaldato a 35-39°C e coagulato con caglio. Dopo circa venti minuti, la cagliata viene rotta, riscaldata a 43°C e poi versata in stampi cilindrici forati. Pressata a mano e salata, la forma viene lasciata stagionare in un luogo fresco e asciutto, mentre la crosta viene unta di olio d’oliva per evitare spaccature.
Con il passare del tempo, le tecniche di produzione si sono perfezionate, includendo l'uso del termometro e nuove tecnologie, nonché la filtrazione del latte e il caglio liquido per migliorare igiene e qualità. Questa evoluzione nella produzione ha contribuito a una maggiore diffusione e varietà dei diversi tipi di formaggi; oggi, infatti, non è così immediato parlare di “pecorino” poiché le denominazioni non corrispondono sempre alle provenienze regionali. Ad esempio, forse non lo sai, ma la quasi totalità del Pecorino Romano viene in realtà prodotta in Sardegna, facendo di questa dicitura una sorta di inganno semantico. La principale distinzione dei due tipi di pecorini non risiede quindi nella località di produzione, ma nella stagionatura e nel sapore: il Pecorino Sardo varia molto nel tempo di stagionatura, mentre quello romano è invecchiato tra i 5 e gli 8 mesi.
Inoltre, il Pecorino Sardo ha un gusto più dolce e burroso, perfetto da mangiare a fette, mentre il Pecorino Romano è più salato e intenso, ideale da grattugiare
Ad ogni modo, che siate amanti dei sapori più intensi e decisi o di quelli più delicati, la Sardegna vi offre un mondo di varietà da esplorare, assaggio dopo assaggio.
E quando vi troverete di fronte a una selezione di prodotti caseari, ricordate che ogni morso racchiude una storia fatta di tradizione, innovazione e passione. E chissà, potreste scoprire nuove sfumature che rendono ogni tipo di pecorino unico, proprio come l'Isola che li produce. Buon appetito e buon viaggio nel gusto!
Foto credit Pecorino: Tesori sardi